Каким должен быть правильный макарон

Давайте поговорим, каким должен быть правильный макарон и почему многие не понимают, что такого в этих самых макаронах и за что их любят другие.
Итак, макарон – это французское пирожное с итальянскими корнями. Вот поэтому макарон очень созвучно с привычными нам макаронными изделиями – они родом из одной страны. Именно в Италии в 16 веке кондитеры придумали готовить нежные миндальные печенья на основе меренги (взбитого белка). В те времена, когда холодильников не было, а от приготовления кремов оставалось очень большое количество белков, их начали пускать на приготовление печенья-безе. Часто белки были не самой первой свежести, так называемые «состаренные», что и породило миф, который, почему-то до сих пор поддерживает своими рекомендациями гуру кондитерского мира Пьер Эрме, — что готовить макарон нужно из состаренных белков. Не буду утомлять вас тонкостями химических процессов, которые протекают в свежем и состаренном белке, скажу только, что вся французская кондитерка работает на пастеризованном белке, и я очень надеюсь, что когда-то наши производители яиц тоже к этому придут, и тогда весь кондитерский мир Украины возликует.
Итак, итальянцы готовят вкусное миндальное печенье, но это все же не то пирожное, которое мы все знаем. И именно французcкий кондитер Лядюре (Laduree) придумал склеивать различными начинками эти печенья попарно. Кондитерская Laduree до сих пор существует и процветает не только во Франции, но и в других европейских странах. И вот в таком виде этот десерт дошел до наших дней и завоевал популярность не только во Франции, но и по всему миру.
Так чем же он такой примечательный – этот макарон. Французы сравнивают это печенье с поцелуем – такой он легкий и волшебный. На самом деле гладкий и яркий корпус таит в себе нежную тающую во рту начинку.
Вот гладкий корпус и яркий цвет, как правило, и видит потребитель, а что спрятано внутри – остается для него загадкой. Разберемся сначала с крышечками, какими они должны быть и какими могут быть.

Полая крышечка макакарона

Правильная крышечка должна иметь хрупкую хрустящую поверхность и мягкий, полный мякиш. К счастью или сожалению, не я придумала эти стандарты, вы можете погуглить разрезы макарон от Пьера Эрме и увидеть, какие у него полные крышечки. Кому лень, я прилагаю пару фото (первые попавшиеся в сети).
Так вот, иногда у кондитеров по незнанию или ошибкам в процессе, крышечки выглядят совсем не так. Вместо пышного «бисквитика» внутри макарон внизу получается клейкая масса, а сверху воздушная полость. В сети таким хвастаться не принято, поэтому покажу пару фото, которые я сделала в одной довольно известной кондитерской. Такие макарон тоже можно кушать, и они могут быть вкусными, но здесь вы не ощутите баланса миндального печенья и начинки, а просто скушаете начинку в тонкой оболочке безе.
Идем дальше. Рецепт миндальных крышечек одинаковый, а значит, вся разница во вкусах макарон зависит исключительно от начинки. И тут тоже есть свои хитрости, секреты и уловки.

Начинка макарона

Начинки разделяются на виды: ганаши (на основе сливок и шоколада), фруктовые начинки, которые загущаются тем или иным загустителем (пектином, крахмалом, желатином), карамельные начинки и т.д. Особо в подробности не буду вдаваться, но вы должны понимать: если покупать макарон за три копейки, то французский или бельгийский шоколад в начинке вряд ли обнаружите, так же, как и фисташковую пасту, сливочное масло и натуральные сливки. Готовить вкусные начинки из натуральных качественных продуктов – удовольствие недешевое, именно поэтому макарон стоит своих денег. Но тут каждый сам для себя делает выбор.
Миндальная начинка макарона в разрезеВ принципе, это коротко о прекрасном пирожном, которое завоевало любовь многих людей. И повторюсь, цель этого поста не тыкать пальцами и указывать на ошибки других, а показать потребителям разницу в качественном продукте и не очень, тогда, возможно, не нужно будет долго объяснять, почему одни макарон стоят вдвое дороже, чем «такие же напротив». Потребитель сможет делать осознанный выбор, а все мы хоть немного приблизимся к культуре потребления Франции, когда по ровным или загнутыми кончикам круассана можно понять, он сделан на масле или маргарине. И производитель, и покупатель останутся честными друг перед другом за свой продукт и свой выбор.